Pizza & Co.

Hand Made PIZZA
alla maniera di Queen



Ingredienti per 2 pizze alte tipo Napoli o 4 pizze sottili "alla romana"

per l'impasto:

300 gr farina (150 gr tipo "0", 150 gr semola)
200 ml circa di acqua
1 cucchiaio d'olio di oliva
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
1/2 cubetto di lievito fresco (circa 12 gr)

per il condimento:

passata di pomodoro
sale
mozzarella a piacere
spezie a piacere (pepe, origano, basilico, aglio)
condimenti vari a piacere (funghi, prosciutto crudo o cotto, peperoni, salsiccia, verdure grigliate, capperi, olive, tonno, gamberetti, ecc.)

Il procedimento sembra lunghissimo e complicato, in realtà non richiede più di 10-15 minuti. Le operazioni da compiere sono poche, ma ho aggiunto diversi suggerimenti, in base all'esperienza maturata :)

Fare la fontana con la farina in una ciotola capiente tipo insalatiera (la farina potrà essere tutta di tipo "0", metà "0" e metà semola, oppure 1/3 di tipo "0", 1/3 di semola e 1/3 farina di manitoba, io normalmente uso metà e metà di farina "0" e semola rimacinata)

Aprire un cratere nella farina, aiutandosi con il cucchiaio e versare, all'interno del cratere, il cucchiaio d'olio, il cucchiano di sale e il cucchiaino di zucchero.

Stemperare il lievito a piccoli pezzi in mezzo bicchiere di acqua tiepida.
L'acqua non deve essere fredda, altrimenti il lievito non si scioglie, né bollente, altrimenti il lievito si danneggia.
La temperatura giusta è quella delle vostre mani, cioè l'acqua non dovrà sembrarvi né più fredda né più calda delle vostre dita.

Appena il lievito si sarà sciolto (qualcuno dice di lasciarlo riposare qualche minuto... io non ho notato differenze significative...) versare lentamente l'acqua col lievito nel cratere, assieme agli altri ingrendienti, cominciando a rimestare il tutto con una forchetta.
Più i rebbi della forchetta sono lunghi e rigidi, più semplice sarà l'operazione.

All'inizio l'impasto risulterà secco, disomogeneo e grumoso. Bisogna infatti aggiungere a poco a poco dell'altra acqua tiepida, senza mai smettere di rimestare con la forchetta, finchè l'impasto diventerà più morbido ed omogeneo e non si attaccherà alle vostre dita quando lo toccate.
Se avete messo troppa acqua, basterà aggiungere un altro po' di farina.
Se l'impasto è ancora troppo secco e si sgretola, sarà invece necessario aggiungere dell'altra acqua.
Il giusto equilibrio tra quantità d'acqua e di farina è fondamentale per la riuscita di un impasto resistemte e facilmente lavorabile, al momento di stendere la pizza.

Quando l'impasto comincia a diventare compatto e a staccarsi da solo dalla forchetta, è il momento di cominciare ad impastarlo a mano.
Non c'è un tempo stabilito, possono essere necessari da 5 a 15 minuti.
Bisognerà impastare energicamente finché l'impasto sarà completamente omogeneo ed elastico (man mano che lo si impasta, potrebbe diventare più umido e appiccicoso, in tal caso occorre mettere poca farina nella ciotola e pressare con le mani l'impasto sul fondo della ciotola, da entrambi i lati, in modo che assorba da sé il giusto quantitativo di farina, ricominciando subito dopo ad impastare energicamente).

Alcuni dicono che faccia bene sbattere qualche volta, con violenza, l'impasto su una spianatoia.
Io lo batto nella ciotola e lo prendo anche un po' a pugni. E' la parte più divertente e distensiva di tutto il procedimento... davvero un ottimo antistress

Quando l'impasto, alla fine dei maltrattamenti, potrà essere forgiato in una palla liscia (qualche piega è normale, le crepe, invece, no...), è ora di metterlo a riposare in un terrina oleata e coperta con un panno (meglio ancora se umido), tenendo presente che l'impasto deve raddoppiare le proprie dimensioni.

Io metto un po' d'olio sul fondo di una terrina rotonda (o di una insalatiera), lo distribuisco su tutta la superficie con un pezzetto di scottex, in modo che la terrina risulti unta, ma senza gocce d'olio visibili, e poi faccio roteare e saltare un paio di volte l'impasto nella ciotola, in modo da lubrificare tutta la superficie dell'impasto.

L'impasto è ora pronto per la lievitazione.
Va riposto coperto in un ambiente caldo, privo di correnti d'aria. L'umidità potrà essere garantita dalla copertura con un panno da cucina bagnato e ben strizzato. Meglio se con acqua tiepida

Ci vorrà da un minimo di un'ora a un massimo di due ore, perché l'impasto raddoppi il proprio volume. Dipende molto dall'ambiente in cui lo mettiamo a riposare e dalla freschezza del lievito.

Una volta che l'impasto avrà raddoppiato le dimensioni, lo possiamo tagliare in 2 o in 4, a seconda di quante e quale tipo di pizza vorremo ottenere.
Nel momento in cui andrete a tagliare l'impasto, questo si affloscerà. Non vi preoccupate o demoralizzate: è un fenomeno assolutamente normale!

Se amate la pizza alta, soffice, con molta mollica, alla napoletana, dovrete dividere l'impasto in 2 parti e farne due piccole sfere, senza reimpastare.

Se invece volete ottenere delle pizze sottili, dovete dividere l'impasto in 4 e farne 4 palline, dopo aver reimpastato.

Spolverare di farina la spianatoia e porvi una pallina di impasto, usando il palmo della mano per appiattirla e una leggera pressione delle dita dal centro verso la periferia, per allargarla.
Spolverate di farina anche la superficie apppiattita dell'impasto.

Infarinate il mattarello e passatelo più volte sull'impasto, esercitando una pressione molto leggera per la pizza tipo Napoli, oppure una maggiore energia per quella "alla romana", rivoltando di tanto in tanto il lato su cui lavorare.

Per la pizza tipo Napoli, una volta raggiunto uno spessore di circa 1 cm, continuate a schiacciare la pizza solo con le dita, dal centro alla periferia, lasciando 1-2 cm di bordo su cui non eserciterete alcuna pressione.

Per la pizza sottile, continuate a spianare energicamente fino ad ottenere lo strato più sottile possibile (2-3mm), indifferentemente su tutta la superficie.

Avrete la prova che l’impasto è venuto bene se una volta steso si ritrae elasticamente e se non si strappa o fora durante la lavorazione. Ricordate di rispolverare la superficie con la farina ogniqualvolta voltate lato all’impasto.

Ci siamo... è ora di condirla.

Fate tanti forellini sulla superficie da condire, con una forchetta, risparmiando i bordi.
Sulla stessa superficie spalmate uno strato di passata di pomodoro aiutandovi col dorso del cucchiaio. Lo strato dovrà coprire quasi del tutto la superficie, ma restare un velo sottile, altrimenti la pizza si ammollerà troppo e rischierà di rompersi quando aggiungerete il resto degli ingredienti.

Versate un filo d’olio e un po’ di sale sul pomodoro e soltanto dopo aggiungete qualunque cosa vogliate, anche l’ananas o il kebab (non voglio saperlo!)
Io ci metto gli champignons a fettine, con un po’ di pepe, e a fine cottura aggiungo qualche fetta di prosciutto crudo

Infornare in forno ben caldo a 220-250 gradi e cuocere per 15-20 minuti.
La pizza è pronta quando il bordo da liscio assume un aspetto “farinoso” (anche con qualche possibile crepa) e da pallido diventa dorato. Per controllarne la cottura basterà infilare uno stuzzicadenti nel bordo della pizza. Il bordo dovrà risultare croccante e lo stuzzicadenti dovrà uscirne perfettamente pulito.

CALZONI AI CALAMARI



ingredienti per 4 calzoni


per l'impasto:
300 gr farina (150 gr tipo "0", 150 gr semola)
200 ml circa di acqua
1 cucchiaio d'olio di oliva
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
1/2 cubetto di lievito fresco (circa 12 gr)

per il condimento:
½ litro di polpa di pomodoro
½ kg di calamari
½ bicchiere di vino bianco
olio
aglio
sale
pepe
prezzemolo


Preparate l’impasto per la pizza come illustrato nell’apposito post (fare una fontana con la farina, aggiungere il cucchiaio d'olio, il cucchiaino di sale e il cucchiaino di zucchero, versare l’acqua tiepida col lievito e impastare il tutto prima con la forchetta, poi con le mani, mettere a lievitare l’impasto finché raddoppia il volume).

Mentre l’impasto lievita, pulite e tagliate i calamari a pezzi grossolani e lasciateli a scolare.

Soffriggete l’aglio in una padella capiente (io uso... il wok! Sì, sempre lui, sempre!) e appena l’aglio sarà pronto (il colore vira dal bianco al giallino, i bordi saranno “asciugati” e assottigliati, ma non bruniti), aggiungete in un sol colpo i calamari.

Salate e pepate a piacere, aspettando che i calamari “si asciughino” (la superficie da lucida e viscida, sembrerà più opaca e i bordi dei ritagli risulteranno più netti)

A questo punto aggiungerete il vino, lasciandolo evaporare per qualche minuto, dopo di che coprirete il tutto, lasciando cuocere per un totale di 15 minuti.

Dopo circa 15 minuti aggiungete la polpa di pomodoro e lasciate cuocere a fuoco basso per altri 20-25 minuti, rimescolando di tanto in tanto.

Trascorsi 20 minuti, aggiungerete il prezzemolo tritato e lascerete il sugo a riposare (è ottimo anche per condire la pasta)

Appena l’impasto per la pizza ha raddoppiato il volume, tagliatelo in 4 e formate 4 pizze tonde, di cui andrete a ricoprire soltanto una metà con i calamari, disponendoli centralmente, nella mezzaluna e lasciando solo un po’ di sugo lungo il bordo, che farà da collante quando andrete a sovrapporgli il bordo della metà senza condimento.
Ripiegate la metà libera della “pizza” sulla metà appena condita e premete i bordi uno sull’altro con le dita, per farli aderire bene, poi spennellate un po’ di sugo sulla superficie di ciascun calzone.

Infornate in forno ben caldo a 220-250 gradi e lasciate cuocere per 15-20 minuti.

Il calzone è pronto quando il bordo da liscio assume un aspetto “farinoso” e da pallido diventa dorato.
Per controllarne la cottura basterà infilare uno stuzzicadenti nel bordo, il quale dovrà risultare croccante e lo stuzzicadenti dovrà uscirne perfettamente pulito.

QueenMillennia ha scritto:

Hand Made PIZZA
alla maniera di Queen

[...]

....questa pizza mi attizza....anzi..mi AT-PIZZA!

Queenpizze...

foto di qualche anno fa ritrovata per caso su un cd
(la foto è datata settembre 2006)





trattasi, a occhio e croce, di una ortolana, senza mozzarella e di una diavola special, con doppio condimento di mozzarella, salame piccante, peperoni, pomodorini pachino e olive